/prindi retsept/
Foie gras (e.k. rasvane maks) on teadagi kõikide gurmaanide lemmik ning hõrgu suutäie nimel ei peeta paljuks piinata parte ja hanesid neid nuumates, et saada kätte ebaloomulikult rasvunud maks. Maks, mis maitseb ebamaiselt hästi. Ikka võtab aeg-ajalt mõni loomakaitsja teemaks kogu protsessi jõhkruse – lehtriga ja mitu korda päevas lindudele kurku topitava maisi manustamine ei ole just vaatepilt nõrganärvilistele. Põhjendades seda regionaalsete kommetega ning ajalooga jätkub pikakaelaliste lindude nuumamine protestijatest hoolimata. Tuleb tunnistada, et ka minu nautlejaloomus saaks muudest põhimõtetest sel hetkel jagu, kui mu ette hõrgutav foie gras mis iganes kujul asetataks.
Aga tegelikult on mul hea uudis. Lõputu sealihasöömise maratoni käigus (millest võid neljas osas lugeda, kui vajutad blogi märksõnade registris “Siga ninast sabani” teemale) õnnestus meil maitsta Bordoo peakoka Tõnis Siiguri poolt valmistatud ja notsul baseeruval toorainel valmistatud niiii hõrku suutäit, et paratamatult tuli paralleel vedada nuumatud linnu rasvunud maksast valmistatud foie gras’ga. Siidine, magus, õrn, kreemjas, delikaatne, maitsemeeli õrritav, rikkalik…kirjeldamist võiks jätkatagi. Nagu peakokk ise korduvalt rõhutas, on kogu selle roa saladus ohtras rasvas, aga sedavõrd meelihõrgutava lõpptulemuse puhul ei häirinud see küll vähimalgi määral.
Nädalavahetuse Arteris ilmus kirjeldatud sea gras retsept ning loomulikult oli mul kindel plaan selle valmistamine ka kodustes tingimustes ette võtta.
Vedades paralleeli foie gras – Sauternes, valisin mina sea gras’le kaaslaseks meie oma Põltsamaa Tõmmu aastast 2002. Seda läks nii toidu sisse kui ka sobis hästi kõrvale mekkimiseks.
Tänaseks on siis minu toodang soovituslikud 24 tundi ka tõmmanud ja oleme tulemusega väga rahul. Tõeliselt pidulik ja rikkalik siidine tekstuur. Maitse ka selline, et hetkega tekib pühademeeleolu.
Sama sea gras tegemise võttis ette ka Piret, tema tegevuskäigu kirjeldusest sain mõned kasulikud viited (piimas keeva rasva põhjakõrbemisoht ja veidi vedelaks jääv konsistents). Tänu Pireti katsetustele sain vist need karid edukalt välditud kasutades malmpotti ja pikendades ahjus kuumutamise aega.
Retsept ise ei ole keeruline, veidi mässamist on aga sellega küll.
Vaja läheb:
500 gr searasva
700 gr maksa (algselt retseptis seamaks, aga kuna kolmapäevasel päeval oli turul pakutav seamaks mitte esimeses värksuses, siis olgu üles tunnistatud, et eelistasin oluliselt kepsakama välimusega lambamaksa)
1 l piima (pool searasva keetmiseks ja pool maksa leotamiseks)
kaneelikoort
jahvatatud muskaati
soola
pipart
suhkrut
4 cl kalvadost (mina kasutasin meie oma Põltsamaa Tõmmut).
Tükelda esmalt maks ja pane piimaga likku.
Lõika searasv paari cm suurusteks kuubikuteks ning pane potti. Kalla peale ca 0,5 l piima ja kaneelikoor (minul oli kaks kaneelikangi). Keeda vaiksel tulel potis searasva 3-4 tundi, pigem ikka rohkem kui vähem. Siinkohal on oht, et piim hakkab põhja kõrbema ning siis tuleb kiiresti teise potti kogu tegu üle kolida. Mina kasutasin malmist ja emaileeritud ahjupotti ning hautasin hästi madalal kuumusel (aste 2 9-st) ning põhja ei kõrbenud midagi. Samas peab keemisprotsess olema siiski märgatav s.t. kuumus mitte liiga madal.
Kurna pekk ning jahuta. Kurna ka maks.
Pane keedetud pekk ja maks köögikombaini ning püreesta. Mina lasin saadud massi veel kindluse mõttes ka saumikseriga läbi. Lisa maitseained (neid kulus selle koguse peale umbes nii, et sool 1,5 tl, suhkur 1 tl, muskaati 0,5-1 tl, pipart 0,5 tl). Maitseainetega hoidsin teadlikult tagasi ja panin vähem, kui tavaliselt sellele kogusele oleks kulunud. Eesmärk on hoida puhtad maitsed esiplaanil ning neid maitseainetega mitte liialt lämmatada.
Hõõru läbi tiheda sõela, et mass oleks hästi kreemjas ja ühtlane.
Kalla kuumakindlatesse vormidesse (mina kasutasin suuremaid sufleevorme, neid kulus selle koguse peale 3 tk, kui on terriinivorm, siis sobib see v hästi), kata vormid fooliumiga ja kuumuta ahjus vesivannis ca 30 minutit 100 kraadi juures. Siinkohal pikendasin mina veidi kuumutamisaega (umbes 10 minuti võrra), et kindlustada tahkem lõpptulemus.
Lase külmas 24 tundi taheneda.
Maiustamiseks paku juurde röstsaia ning väga hästi sobis Põltsamaa Tõmmut sisaldava sea gras juurde klaasike Tõmmut ennast. Ikka aastast 2002 🙂
Gurmee eesti moodi. Üks pühadetoit on igal juhul jõuluaega ootamas. Õndsad hetked sea gras’ga kroonivad väikese vaeva mitmekordselt.
Vasta