Osso buco või ka Osso bucco jäljed viivad Itaaliasse, Lombardia maakonda ning tegemist on vasikakoodist valmistet pajaroaga. Tõlkes tähendab osso buco õõnsat luud, mis viitab siis sellele, et vasikakoodi liha läheb pajarooga koos õõnesluuga (ja seal sisalduva üdiga mis on eriti hõrk pala!).
Osso buco valmistusviise võib leida mitmeid. Võimalike koostisainete skaala on lai – kindlasti peaksid olema roas porgand, sellerivars, loorber, rosmariin, tomatikaste, vein ja/või puljong. Mitmeid retsepte kõrvutades leiab veel viiteid kadakamarjadele, gremolatale (maitsesegu sidrunikoorest, petersellist ja küüslaugust), porrule, salveile jne. Seega tegelikult tuleb lasta enda fantaasial lennata ja vastavalt oma maitseelistustele ja kapi sisule pada komplekteerida. Ka minu blogis on üks väga mõnus osso buco retsept, kuhu erandlikult veini ei panda.
Seekord tegin Giala de Laurentiisi “Everyday Italian” raamatust pärit retsepti järgi seda mõnusat hautist.
Esmalt alustasin sellest, et sidusin valmis ürdiviha ehk bouqet garni, kuhu läks majapidamisnööriga kokku köidetult paar oksa värsket rosmariini ja tüümiani ning parmesani juustu kõva koorik. Seda viimast kasutatakse pajaroogade paksendaja ja maitseandjana. Ükski itaalia perenaine ei pidavat viskama juustu koorikut ära, vaid see kulub padade sisse. Lisaks olen avastanud,et Itaalias on müügil eraldi parmesan koorik ilma juustuta 🙂
Osso buco valmistamise jaoks läheb vaja:
ca 1,5 kg vasikakoote koos õõnesluuga
üks keskmine sibul
üks porgand
paar sellerivart
paar lusikatäit tomatikastet
1 tassitäis valget kuiva veini
4 tassitäit veise- või kanapuljongit
paar oksa värsket rosmariini ja tüümiani
paar loorberilehte ja nelki
jahu, soola, pipart, õli, hakitud peterselli ja riivitud sidrunikoort
(mina lisasin veel paar koorimata küüslauguküünt)
Alusta pajaroa tegemist sellest, et patsuta esmalt liha majapidamispaberiga kuivaks. Maitsesta soola ja pipraga, veereta jahus (raputa üleliigne jahu ära) ning prae pannil või pajas oliiviõlis keskmisel kuumusel liha mõlemalt poolt ca 6-8 minutit. Tõsta liha kõrvale.
Haki porgand, sibul ja seller peeneks ning pruunista paar minutit samal pannil, lisa veidi soola ja pipart. Siis lisa tomatikaste, hauta minut-paar, siis vein ja hauta seni, kuni vedelik on veidi aurustunud (paar minutit). Lõpuks lisa puljong ning maitseained ning ürdiviht. Samale pannile aseta ka lihatükid. Kui küpsetada pajarooga samal pannil, siis kata pann kas fooliumi või kuumuskindla kaanega ja aseta eelsoendatud ahju 180-200 kraadi juurde. Mina kolisin oma roa savipotti ümber ja panin sellega ahju. Lase küpseda vähemalt 1,5 tundi, mõned korrad keera lihasid pajas ümber, et liha kuivale ei jääks.
Võta pada välja, puista peale hakitud peterselli ja riivitud sidrunikoort. Kindlasti lisa serveerimisel lihale juurde ka pajaroa vedelikku, mis on hästi meeldiva intensiivse maitsega.
Kõrvale sobib pakkuda kas risottot (risotto on ,muide, Itaalias alati eraldi roog ning ainuke erand ongi osso buco, millele risottot kõrvale pakutakse) või riisi. Sobib hästi ka kartulipüreega.
Vasta