See oli suvel Pärnus, kui taaskord jälle sattusin Jahtklubis seal juba aastaid menüüs oleva piprahärja võrku. Suviselt sumedal ja ebaeestilikult kuuma suvepäeva õhtul pimedas õues jõe ääres Jahtklubi esisel maitses see nii võrratult. Päris mitmel õhtul jalutasime sinna tagasi ja ainult seda piprahärga sööma.
 |
| Piprahärg on lahutamate kaaslaste sibula ja soolakurgiga |
Koju naastes ja suvisest Pärnust õhates kirjutades põimisin muljete vahele ka hõike, et kas keegi ometi teaks selle piprahärja retsepti. Vahepeal proovisin ise mitmel moel – ühe Soome kokaraamatu põhjal kolmes erinevas alkoholis veisefileed marineerides ja laagerdades ning siis veel paaril eri moel. Mitte et need lõpptulemused oleksid halvad olnud, aga need ei olnud siiski see piprahärg!
Ja siis, mõned nädalad tagasi, saabus minu postkasti kiri. Kirja kirjutaja oli sattunud kogemata minu Pärnu-teemalist postitust lugema ja täiesti juhuslikult oli ta sedasama piprahärga mõned head aastad sealsamas Jahtklubi köögis valmistanud. Suur-suur tänu K-le, et viitsisid ja raatsisid oma näpunäiteid pipraliha osas ja veel teisi imemaitsvaid retsepte minuga jagada. Juustusaiade esimene partii on ka ära proovitud ja need on imelised! Ja pooleaastase viivitusega ootamatult nii armsat kirja saada oli tõeline ime külmas talves.
Piprahärjakene ise on üsna lihtne, nagu arvata võiski. Võti on õigetes komponentides ja vahekordades nagu kõikide toimivate retseptide puhul. Nüüd, olles esimese portsu ära proovinud ja uue juba sügavkülma pistnud, julgen noogutada. See ongi see õige piprahärg ja kuna olen nii kaua seda retsepti oodanud, siis pigem hellitavalt piprahärjakene!
K õpetuse järgi tuli toimida nii. Vaja läheb veisefileed (kas sise- või välisfileed). Minul oli sisefilee, kuna Solaris müüb aeg-ajalt sisefileed selle hinnaga, mis tavaliselt välisfileel on. Ja siis ei ole ju keeruline otsustada.
Veisefilee tuleb ära puhastada, ehk kelmed ja igasugused liited jm välja lõigata.
Siis tuleb võtta erinevaid pipraid – loetelus peaks kindlasti olema must ja roheline, muud võivad varieeruda. Kui kodus pipravalikut ei ole, aitab vast hädapärast ka viie pipra segu.
Minul läks lisaks mustale ja rohelisele veel rosé-, valge- ja tšillipipar. Uhmerdasin kõik piprad vahetult enne lihale määrimist peeneks. Segasin piprad meresoola helvestega, soola vähemalt sama palju, kui pipart ja uhmerdasin jämeda helbelise meresoola koos pipardega peenemaks.
Veeretasin liha soola-pipra segus ja surusin nii palju pipart lihale külge, kui vähegi õnnestus.
Siis liha tihedalt kilesse ja külmkappi ööpäevaks. Peale seda 2-3 päevaks sügavkülma laagerduma.
Mina tõstsin liha veidi enne serveerimist tavalisse külmkappi ja lõikasin hästi õhukesed viilud. Täiesti läbikülmunud liha on raske lõigata, aga kui ta veidikene ehk mõned tunnid on külmkapis seisnud, siis õnnestub terava noaga õhukeste viilude lõikamine ülihästi.
Juurde sobivad ideaalselt Jahtklubis taldrikule sätitavad lisandid – värskelt röstitud sai, hakitud sibul, hakitud marineeritud kurk. Ürdivõi. Mina pudistasin veidi ka hästi peeneks hakitud tšillipipart ja tekkis kiusatus ka oliiviõli ja sidrunimahlaga kogu komplekti viimistleda. Itaalia mõjutused vist 🙂
Piprane punane liha on mõnus-mõnus-mõnus, kütab lihahimu ja sobib ideaalselt ka talvisesse pakasesse.
Või siis ka pidulauale ja miks mitte EV sünnipäeva puhul.
Ja vee kord – suured tänud K-le!
Vasta