Kes on suutnud ja viitsinud mu Vietnami reisimuljete teemalised ja eeposemõõtu heietused läbi lugeda, on ehk märganud, et selle kandi köök mind külmaks ei jätnud. Vietnami kööki peetakse Aasia köökidest kõige kergemaks ja taimeküllasemaks (neil kasvavatest taimedest kasutatakse toiduks ära üle 1000 liigi). Minu jaoks oli see tõeline jackpot ehk selline on just toit, mida enim naudin. Värske, kerge, maitserohke, kiirelt valmiv ja hästi tasakaalustatud maitsetega. Kel rohkem huvi, võib Vietnami köögi kohta lugeda ja palju suurepäraseid retsepte leida SIIT.
Koju jõudes oli suurim mure see, et sealsete maitsete põhialuseks olnud rohelisi värskeid taimi on aprillikuises Tallinnas väga keeruline leida. Olen nüüd paar linnatiiru teinud ja üht teist leidnud. Paari toiduga katsetades olen üsna originaalilähedase maitse ka kätte saanud.
Esimene eesmärk oli valmis keeta Pho Bo ehk Vietnami köögi sümboliks saanud veiselihasupp riisinuudlitega. Võin kinnitada, et seda süüakse seal kogu aeg ja igal pool. Lennujaama puhvetist kuni tänavatoidu kohvikuni välja. Ja alati kaasneb supikausiga ka vaagnatäis roheliste taimedega, mis pannakse iga sööja enda poolt siis kuuma supi sisse ja roheline süüakse reeglina kõik ära. Vastukaaluks siis õigele eestlasele, kes kogu toidu ainukese rohelise olluse – tillioksa – püüdlikult taldriku servale jätab.
Meie õppisime Pho’d ka kohalike moodi hommikusöögiks sööma.
 |
| Siin on pildike ühest meie sealsest hommikusöögilauast |
Täitsa mõnus oli muidu hotellides pakutavale valikule – kas omlett või praetud muna – vahelduseks süüa pulkadega hommikul suppi.
Pho Bo loogika on see, et hästi kaua keedetud kondipuljong kallatakse kuivalt kaussi asetatud riisinuudlitele, lihalõikudele, sibulaviiludele ja idudele peale, maitsestatakse saadud suppi laimi, tšilli ja rohelise kraamiga ning süüakse pulkadega paksu välja õngitsedes ning puljongit peale rüübates. Vahel tuuakse lauda ka lusikas, aga kuna riisinuudleid on keeruline lusikaga süüa, siis kasutasime meie küll valdavalt “pulgad + üle kausi ääre kallutades suhu” menetlust.
Pho on supi nimi üldisemalt ja Pho Bo määratleb ära, et tegemist on veiselihast supiga. Kanaga riisinuudlisupp on näiteks Pho Ga.
Aega nõuab Pho keetmine küll (koos keemisajaga kuni 6 tundi), kuid tulemus on selline, millest nõrgemad ehk minusugused jäävad sõltuvusse. Kõige suurem peavalu oli Vietnamist kaasaostetud retseptiraamatus mainitud Pho Bo maitseaine rida, aga õnneks leidsin asenduse, kuidas sarnast maitsenüanssi ise saavutada.
Pho Bo valmistamiseks läheb vaja:
2 kg veisekonte (sobib väga hästi ka saba)
400-500 välisfileed
500 gr riisinuudleid
200 gr mungoa idusid
2 sibulat
3 laimi
2 tšillipipart
korralik peotäis rohelist sibulat koos valgete otstega
4 šalottsibulat
paarisentimeetrine jupp värsket ingverit
1 tl jahvatatud pipart
1 tl soola
Pese veisekondid külma veega, kalla peale vesi, lase keema ja keeda ca 5 minutit. Kalla vesi ära. Lisa kontidele puhasvesi, et nad oleksid kaetud ning keeda vaiksel tulel 4 tundi. Vajadusel riisu vaht. Lõika šalottsibul ja ingver viiludeks ning prae nad pannil õlis kergelt läbi. Lisa puljongile ingver ja sibul ning veisefilee. Keeda veel 1,5 tundi. Vahepeal tee valmis Pho Bo vürtsitõmmis (spetsiaalset Pho Bo maitseainet, mis algses retpseptis kirjas, ju meil valmiskujul ei ole) milleks läheb vaja:
6 tähtaniisi
5 nelki
3 kardemoni
1 jupp kaneelikoort
Kuumuta kõiki vürtse kiirel pannil ning kalla siis peale ca 2 dl vett. Hauta 20 minutit ja kurna vürtsid välja. Lisa puljongile vürtsitõmmis ja keeda koos sellega veel ca 15 minutit.
Võta välja liha ning lõika ristikiudu nii peenikesed ribad kui saad.
Kurna puljong, lase uuesti keema tõusta ning maitsesta soola ja pipraga.
Valmista ette lisandid – lõika rohelisel sibulal valge osa ära, eemalda selle välimised kihid. Roheline osa haki peeneks.
Leota või keeda riisinuudleid vastavalt pakendil olevale juhisele. Värsketel riisinuudlitel aitab leotamisest, kuid meil on põhiliselt kättesaadavad kuivatatud riisinuudlid, neid tuleks mõne minuti jooksul keeta.
Aseta suurele taldrikule tšilliviilud, laimisektorid, idud ja hästi ohtralt värsket rohelist (mina kasutasin tai basiilikut, münti ja melissi).
Iga sööja kausi põhja pane riisinuudleid, sinna peale veiseliha viilud, siis hästi õhukesed sibulaviilud, rohelise sibula valged tipud ja idud. Kalla kõik ohtra puljongiga üle. Saputa peale ohtralt rohelist sibulat.
Lõplik maitsestamine toimub igaühe kausis sööja enda maitseeelistustest lähtuvalt – lauale keskel olevalt taldrikult laimidest pigistatud mahlaga, tšilliviiludega, idudega, maitserohelisega (mis tuleb lihtsalt supi sisse suruda).
Soovi korral võid maitsestada suppi veel hoisin-, tšilli-, kala- või sojakastmega.
Võid teha suppi ka rare meetodil, ehk lõigata toorest veiselihast hästi õhukesed viilud ning kallata otse toorele veiselihale kuum puljong peale.
Et elamus täiuslik oleks, söö suppi pulkadega ning puljongit rüüpa lihtsalt üle kausiääre peale.
Vasta