Mõned asjad on nii suurepäraselt toimivad, et igasugune veiderdamine või muudatuste tegemine oleks kui pühaduse teotamine. Üheks selliseks alati toimivaks ja meeliülendavaks koosluseks on värske kevadine spargel ja Hollandi kaste. Värske spargli nõrke elegantne krõmpsuv värskus ja kaste,mis piltlikult vahustatud või ja munakollane. Siin ei saa eksida! Kui aga sellele kuninglikule kooslusele lisada üks pošeeritud muna ja veidi prosciutto sinki, siis on tegemist kuningliku hommikusöögiga. Muide, Hollandi kaste on ikkagi puhas Prantsuse köögi klassik ja Hollandi kaste või siis nimetus hollandaise on ajaloo käigus sellele kastmele omistatud.
Esmalt pean kiidulaulu laulma sparglile. Kui kevadisel ajal satub kätte kodumaine värske krõmpsuv spargel, siis on see sündmus omaette. Sparglipäev on pidupäev. Olen iga kevad pisarateni tänulik oma armsale naabrinaisele, kes oma sparglisaagist alati ühe pundi ka mulle toob. Ka need pildil olevad sparglid on just sealtsamast pärit ja vahe aasta läbi poes müüdavate veidi tuimade ja puituma kippuvate vartega on võrreldamatu.
Et spargleid väärikalt kohelda, sai sinna juurde valmistatud esmalt klassikust Hollandi kaste. selle jaoks on vaja veidi pühendumist ja tähelepanu, samas ei tohiks selle valmistamine küll kellelegi üle jõu käiv olla.
Hollandi kaste
4 suuremat munakollast, külmkapikülmana
2 sl vett
250 g võid
2-3 sl sidrunimahla
näpuotsaga soola
värskelt jahvatatud (valget) pipart
Esmalt ehita topeltpõhjaga kauss. Selleks pane umbes tassitäie veega tulele kastrul, millele aseta teine kastrul, mis ei puuduta põhjaga alumises kausis olevat vett. Kuumuta alumises kastrulis vesi nii, et see keeb hästi vaikselt. Kalla munakollased pealmisesse kaussi, lisa vesi ja vispeda siis mikseriga umbes pool minutit, kuni segu on veidi paksemaks ja heledamaks muutunud. Pidevalt vispeldades lisa sulavõi. Kui soovid eriti sametist tulemust, kasuta selitatud võid. Soovi korral kurna saadud kaste läbi tiheda sõela, et eemaldada vähimadki tükid. Lisa kastmele vispeldades sidrunimahl, sool ja pipar. Ja ongi valmis!
Järgmiseks valmista pošeeritud ehk uputatud muna. Selleks löö muna väiksemasse kaussi või tassi lahti. Lase vesi keema tõusta ja tekita vee keskele keeris. Poeta vaikselt selle keerise keskele muna. Jälgi, et vesi keeks hästi vaikselt, muidu peksavad suured mullid muna helbeliseks. Võid ka muna enne tihedal sõelal veidi nõrutada, nii eraldub munavalge see osa, millest kipuvad vette hõljuvad ribad tekkima ja tulemus jääb kompaktselt ümar.
Sparglid sinna juurde valmivad kiirelt ja lihtsalt. Keera sparglivars prosciuttoviilu (nt Selection by Rimi sarjast on väga hea) sisse ja aseta kuumale pannile ning lase kiirelt mõlemalt poolt küpseda, kuni prosciutto on krõbe. Minu lemmik sellisteks toiminguteks on LeCreuset kandiline malmpann, mille puhul on plussiks see, et ta toimib ka indkuktsioonpliidil. Sel moel malmi peal kiirelt grillides saab ka kodusel pliidil üsna grilli peal valmistatud toidu moel maitsva roa.
Kui spargel grillilt tulnud, võib kogu roa kokku sättida. Spargel prosciuttoga kõige alla, sinna peale pošeeritud muna ja viimistlemine kreemise Hollandi kastme abil.
Aaaahhhh, kui hea…..!!! Nautige sparglihooaega!
Vasta