Jaan läheneb mühinal ja käes on õige hetk šašlõki hingeellu jälle süveneda.
Ei ole midagi parata. Vardasse lükitud mahlasel sealihal on oma võlu. Võib ju vahepeal maksa grillida, juustu mustsõstralehe sees küpsetada, kala paberis põletada või piimas mahedaks marineeritud lambalihaga maiustada. Ja siis saabub jälle see hetk, kus tahaks midagi lihtsat ja klassikalist. Nagu näiteks sealihast šašlõkki.
Minu käesoleva ja mulluse šašlõkihooaja ideelisteks isadeks on olnud Heimar ja Tauri. Meeste nõu liha tegemise osas tasub kuulda võtta. Heimari šašlõkki sain maitsta ühel enda initsiatiivil läbiviidud kokakoolitusel, kus isegi pliidil ja grillpannil valmistanuna oli see liha super! Tauri šašlõkiteemalisi heietusi ja õpetussõnu on võimalik PM Grilli-erist lugeda ja need on nakatavad. Olen hakanud sujuvalt kahe lihasõbrast meesterahva soovitusi omavahel kombineerima ning kogu sööjate meeskonna hinnangut summeerides võib öelda, et tulemuslikult.
Tegelikult ongi välja kujunenud, et on olemas kohustuslikud komponendid (petersell, sibul, sool, pipar ja mesi) ja siis “seekord nii-teinekord naa” komponendid (vein, veiniäädikas või äädikas, küüslauk, koriander, vahtrasiirup mee asemel, Borjomi vesi jne).
Esmalt lihast. Sobib kaelakarbonaad, samuti ka pehmemad abatükid või ka välisfilee.Üldiselt oleks hea usaldatava müüa käest küsida grillimiseks sobivat tükki. Minul on oma agendid olemas nii turul kui Jüri lihapoes, kellelt ostes ei pea muretsema liha kvaliteedi pärast ja kes on alati varmad soovitama parimat. Kui on aga tundmatu päritolu lihatükk, võiks igaks juhuks kasutada eelnevalt lihapehmendajat (leiab Piprapoest või Sadamaturult). Siis ei ole ohtu, et liha grillimisel vintskeks jääb ja liha nautimise asemel lõualihaste treenimisega peab tegelema. Ise kasutan suuremate veiselihast tükkide grillimisel alati lihapehmendaja abi ja toimib suurepäraselt.
Mina olen praeguolude sunnil pigem taisema liha eelistaja, aga seda seepärast, et mu teismelised vanemad pojad on igasuguste pekkide ja läbikasvanud lihatükkide suhtes vastikult tõrjuvad. No see kanafilee klubi! Urrr! Aga et värskelt valminud šašlõkivarraste juures mitte jälle tüli üles tõmmata, eelistan ilusaid taiseid lihatükke, mille puhul tuleb jälle hoolega valvata, et need kuivaks ja tuimaks ei küpse. Läbikasvanud ja pekipitsilised tükid on grillmeistri suhtes veidi sõbralikum lahendus ja tulemus, mis seal salata, on mõnusalt rammus ja mahlane.
 |
| No vot sellise liha pean valima, kui soovin, et lapsed ka sööksid ja ei kiunuks |
Marinaadiga on nüüd selline lugu, et esmalt räägiks vedelikust. Nüüd ja edaspidi räägin umbes kilole lihale ettenähtud kogusest. Kokku läheb lisaks õlile seda kilo liha jaoks umbes 100 ml vaja. Heimar teeb valge kuiva veiniga. Väga super idee! Korduvalt järele proovitud ja lollikindel valik. Olen proovinud teha ka nii, et umbes 6 spl valge veini äädikat ja veidi vett. Ka väga mõnus ja täiesti mahe. Ja siis võib veel teha mahevarianti meie jaanipäeva klassikust ehk äädikamarinaadist ehk siis umbes 1-2 spl kanget äädikat + 100 ml vett (Tauri soovitab allikavett, mina olen proovinud ka Borjomi veega ja tuli super hea. Oli see nüüd juhuste kokkulangemine või mis, aga toimis).
Õli, mis hapule vedelikule lisaks tuleb, võib olla kõige lihtsam lauaõli ehk siis päevalille-, rapsi- või ka oliiviõli. Extra Virgin oleks sellisel puhul vast isegi liiast, jäta see salatile, piisab lihtsalt tavalisest õlist.
Mesi – siinkohal tänud Taurile super hea soovituse eest – on tõeliselt hea nipp. Esmalt aitab see liha pinnale kergelt karamellist kihti tekitada ja teiseks aitab ta kogu maitsebuketi meeldivalt mahedaks muuta. Võib asendada ka näiteks vahtrasiirupiga, mis annab põneva lisanüansi maitsele.
Sibul – mida rohkem, seda uhkem. Ja ikka jämedad rattad, mida saab hiljem lihatükkide vahel grillida.
Petersell – unusta ära käharpetersell, sellega võib heal juhul kartulisalati kaussi ehtida. Maitse poolest täiesti mõttetu. Seega, petersell on alati vaikimisi siledaleheline.
Sool – mina eelistan pigem vähem kui rohkem ja ikka meresoola vm kvaliteetsemat kraami. Alati võib lauale panna hiljem soolahelbeid (näiteks sumahhiga segatud soolahelbed on mõnus kooslus, kuhu lihatükke kasta. Hapu ja soolane maitse kohe korraga lisatud)
Pipar – värskelt jahvatatud must pipar on ainuõige valik. Pakendatud jahvatatud-purustatud variandid on pigem hädaabinõu.
Nendest koostisainetest siis kujunebki marinaad, mille jaoks läheb koguselist vaja:
100 ml õli
100 ml valget veini või veiniäädika-vee segu või äädika-allika-/borjomi vee segu
3 sibulat jämedate ratastena
peotäis peterselli hakituna
1 spl vedelat mett
1 kuhjaga teelusikatäis meresoola või kvaliteetseid soolahelbeid
1 tl värskelt jahvatatud musta pipart
soovi korral 2-3 hakitud küüslauguküünt
Sega marinaadiained kokku. Lõika liha parajateks tükkideks – esmalt risti kiudu ca 1,5-2 cm paksused viilud ja siis sealt kuubikud 4-5 cm pikkuste servadega. Kalla marinaad lihale, kääri käised üles ning sõtku ja masseeri nüüd kogu marinaad umbes 5 minuti jooksul liha sisse. Suru ja pigista kohe mõnuga. See etapp on hästi oluline mahlase ja maitsva lõpptulemuse jaoks.
Jäta liha marinaadis seisma vähemalt 2-4 tunniks.
Lükka liha ja sibul metallvarraste otsa, jäta lihatükkide vahele väikesed vahed ning aseta vardad ettevalmistatud sütele või grillile küpsema. Metallvardad on head seepärast, et nad kuumenevad ka ise ning hakkavad liha seestpoolt küpsetama. Teisisõnu sobivad metallvardad just nendele lihadele, mille puhul eeldatakse läbiküpsemist.
Orienteeruv küpsemisaeg peaks olema ca 15-20 minutit, aga siinkohal soovitan küll usaldada iseenda silmi ja vajadusel ka hambaid (võid kontrolliks lihtsalt üht tükki proovida) kui stopperit. Liha on erinev, grillid on erinevad ja grillmeistrid on erinevad. Öelda, et küpseta 17 minutit ja siis ongi valmis, oleks ilmselge rumalus.
Ja kui oled lõpuks veendunud, et liha on parajalt küps (NB! ära üle ka küpseta, saad korralikult tüma ja kuiva liha), siis hõika huvilised kohale, haara grillmeistri abilise poolt valmis sätitud vaagen tomati- ja sibularataste ning hakitud rohelise sibulaga, adžika, soolahelveste, sumahhi, pitaleibade ja kõige muu kraamiga, mida oleks tark šašlõkile seltsiliseks sättida ja naudi sumedaid suveõhtuid.
Sääskedest ei maksa heituda.
Mõnusaid valgeid öid ja hoidke söed kuumad! Jaan-poiss on kohe-kohe tulekul.
Ja ka seekord sain ise piltide tegemisega hakkama 🙂
Vasta