Toidust, lapsepõlve maitsetest, kokaraamatutest. Natuke loosimist ja auhindu ka.

Esileht / Määramata / Toidust, lapsepõlve maitsetest, kokaraamatutest. Natuke loosimist ja auhindu ka.
jaanuar 14, 2012oktoober 1, 201931 0
kategooriad: Määramatasildid: , ,

Ei oskagi arvata, kas põhjuseks on ealised iseärasused või tõsiasi, et iseseisvusaja jooksul on olnud võimalik väga palju seni kättesaamatuna olnud toite oma hambaga ära maitsta, aga järjest rohkem olen hakanud väärtustama meie igipõliseid toite ja toidust rääkides hakanud üle õla tagasi lapsepõlve vaatama. Vaatama hoopis teise pilguga seda, mida lapsena sõin ja milliseid maitseid kogesin.

Omaaegsete pidulaudade klassika: muna-tomati kärbseseen ja sült

Kuulun veel sellesse põlvkonda, kel on olnud õnn kogeda kõige ehedamaid lapsepõlvemaitseid suvel maal vanaema juures. Lüpsisoe või siis kaevus jahutatud piim, isesoolatud liha, värskelt püütud kala, paar korda suve jooksul vähipüük. Kanamune käisime ise kanalast otsimas, vanaema küpsetas saia ja sepikut, suveti valmistas imelist punasesõstratarretist, millega tehtud Mamma tumekollase biskviidiga (ikka need kodukanad) keedu-võikreemi tordid olid üle mõistuse maitsvad. Aastavahetusel keedeti sülti, millel umbes sentimeetri jagu rasvakihti peal (seda, tuleb tunnistada, ma küll lapsena jälestasin, kuigi rasva eesmärk oli kuumade kartulitega süües kastmeks sulada) ja pühade puhul ehtis lauda heeringas hapukoore ja sibulaga ning kasukasalat. Ema praadis värsket meretinti või tegi marineeris pesukausi kaupa räimi. Marineeris seeni ja tegi puuviljad kompotiks. Metsas käidi igal aastal ja keegi ei tulnud selle pealegi, et marineeritud kurki või soolaseent kusagilt osta. Punasesõstramahlast tehti jooki, olgu siis nii morsina kui kissellina. Sellised lihtsad ja igiomased maitsed, mis nüüd järjest sagedamini valuliku igatsuse tekitavad.

Klaasitäis äsjalüpstud piima tundus maailma kõige loomulikuma asjana ja ei ajanud õlgu võdistama ei soe piim ega kerge lehmalõhn. Pigem oli see kuidagi …turvaline ja päris

Osa nendest maitsetest olen suutnud talletada ja järele aimata, aga osa on läinud koos ajaga kaotsi. Vanaema imeliselt õhulise sepiku tegemise tarkus on läinud koos vanaemaga, kes alati, kui keegi temalt retsepti küsis, rehmas käega, et seal ju ainult pärm, sepikujahu ja vesi. Oma vanaema ehk Mamma igalaupäevaseid võirulle olen ikka vahel teinud ja lõppenud aastal sain üle pika aja taaskord ära proovida kalbedandi ehk ternespiima vormi (tänud Ilsele, kes toorainega varustas).

Maailma parimad magustoidud valmisid isekorjatud marjadest, millele tuli lisada vaid piima ja suhkrut

Mõtete mõlgutamine vanaema ja tema köögitarkuste teemal on viinud mind aga hoopis laiemale ringile. Minu Mamma oli käinud kodumajanduskoolis ja saanud oma köögitarkused sealt. Üheks omaaegseks ja just Mamma põlvkonna majakaks kokandusmaailmas oli Adeliine Tannbaumi raamat “Keedu ja majapidamisjuht”, millest minu riiulil on nii 1922. kui ka 1934. aasta täiendatud väljaanne. Hästi põnev on vaadata, mida meie vanaemade kokaraamatutes siis pakuti.

Põnevaid toite on päris palju: saago ahjuroog, pritskoogid, veevullid, Inglis kook, pomat ja vabarnasahvt

Hästi põnev on näiteks pottjuust ja aiavilja plekktoosi sisse tegemine on ka päris õpetlik lugemine
Toidud olid peened: vähjasült, toovitud suitsuräimed, pääaju ja põneva nimega roog “tule homme jälle”
Proua Adeliina Tannbaum oli soliidne ja usaldusväärse olemisega daam, kes teadis, millest kirjutas
Omaette väärtusena võib nende vanade raamatute vahelt välja libiseda vanaonu saatmata jäänud kirju tema lapsepõlvest…
… või siis aastakümnete vanune väljalõige ajalehest, kus õpetus, kuidas valmistada baromeeter
Toortoidu väärtustamine oli aga teemaks juba aastal 1934.

Ja siis tuli teine ajastu. Kokaraamatud tõid meie pottidesse ja padadesse hoopis teistlaadi road. Heaks võrdluseks sellest, kuidas keerati ette täiesti teine lehekülg, on see 1955. aastal välja antud “Raamat maitsvast ja tervislikust toidust”. Väga asjalik raamat, kusjuures. Tänud Eilile, kes oma perekonnareliikvia minu kätte usaldas. Aga toidud on seal hoopis teised.

 Vennasrahvaste köök oma täies hiilguses: riis ja tatar, pelmeenid ja tšeburekid
Et oleks selge: Kommunistliku Partei ja Nõukogude valitsuse üheks tähtsamaks ülesandeks on rahva toitlustamise pidev parandamine
Sekka tainatooteid ehk vatruškasid, babkasid, kulitšeid ja präänikuid ka

Kõige suurem mutatsioon tabas aga kalatoite. Meie kodumaised kalad kadusid tagaplaanile ning “Kalaraamatusse” reastusid täiesti uued nähtused. 
Sardiin, moiva, stauriid, putassuu, lihtsaba ja ohooo! tuunikala tulid ahvenale ja haugile seltsiks
Liigume Atlandi kala suunas, milleks meile kodumaised kalad?!
Tegelikult igati asjalik kalaraamat, kahju ainult, et kodumaistest kaladest nii vähe juttu tehakse
Aga leidus hilisemal ajal ka kalatoitudest selliseid väärt raamatuid nagu Räimetoidud. Kui antikvariaadis peale satute, siis ostke kindlasti.
Tagaplaanil sama autori ehk L. Remmelgase väga asjalik ja ülikehva kvaliteediga väljanne “Küpsetame ise”
 Ja siis need raamatut, millega mina üles kasvasin ning kust retsepte otsisin. Minu ema lemmik kokaraamat oli “Valik toiduretsepte”. Selline asjalik, 100% usaldusväärne, ilma ühegi pildita ja samas ka minul kogu aeg kasutuses olev põhitõdede piibel.
Auväärne ja usaldatav
Eelnevalt mainitud raamatu muudab minu jaoks eriti väärtuslikuks see, et sinna vahele on talletatud ema retsepte. Leiab kasulikke näpunäiteid nii kurkide kui kalade marineerimise kohta
Ma kohe ei teagi, miks ma soolatud räimede ehk kilude retsepti pole taibanud blogisse riputada. Viga tuleb paranadada
Ja siis veel tuntud klassikud ehk “Rahvaste toite” ja “Saiad. Pirukad. Koogid”. 
Kaks aegumatut klassikut, mõlemad mõnusalt kapsaks kasutatud
Vaatamata muteerunud kokaraamatutele, valmisid nõukaaegsetes köökides sellegipoolest täisväärtuslikud ning tõeliselt maitsvad road, mis defitsiidile vaatamata (või ehk äkki hoopis tänu defitsiidile, mis perenaiste loomuse eriti leidlikuks muutis) olid senini südant soojendavalt lihtsad, armsad ja head. 
Turumajanduse pealetung ja kaupade kättesaadavus muutsid üsna kardinaalset jällegi meie toidulauda, kui mõneti vedas meil, et me ei olnud veel isevalmistamise/hoidistamise/koriluse traditsioonidest liialt kaugenenud ning masstootmisesse paisatud tundmatu päritoluga “surnud” toit ei ole liiga jõuliselt veel meie toidulauda mõjutama hakanud ning korilane ei ole meie loomusest veel kadunud. Taevale tänu! Ja nüüd on suund aina õigemaks sättumas, sest kodulähedasest käesoojusega toorainest ja toidust on hakatud järjest enam lugu pidama. 
Kogu selle jutuga soovisin veidi edasi anda seda veidrat fenomeni, mille ma ise alles lähiminevikus olen enda jaoks sõnastanud: see, mida ja miks me sööme, on tegelikult veider kombinatsioon lapsepõlve maitsetest ning riigikordade mõjutustele allutatud suunamisest. Mulle meeldib alati katsetada uusi maitseid, aga kilu-muna-musta leiva kooslusest ei loobuks ma ealeski. Kogu meie igapäevane köök on tegelikult rohkem sõnumit kandev kui me aimatagi oskame ja kui me toidu kõrvale iseenesestmõistetavalt leiba hammustame või pühade ajal sülti, kartulisalatit ja rosoljet taldrikule sätime, siis on see tegelikult nii meie ühine ajalugu ja kultuur, mis meie kombeid ja maitseid vorminud on.
Aga et minu monoloog liiga pikaks ja kurnavaks ei muutuks, siis küsiksin omalt poolt mõned küsimused, millest aimu saamine oleks mulle (ja tõenäoliselt paljudele teistele) tõeliselt põnevaks lugemiseks:
Millised on teie mõtted ja mälestused toiduga seoses? Kas on olemas ka perekonna “reliikviatoidud” mida mingitel puhkudel ikka ja jälle valmistatakse? Kui keegi raatsib, võib jagada ka oma pere reliikviaks saanud toidu
kirjeldusi või retsepte (selle eest oleksin eriti tänulik, sest mind
ääretult huvitavad just need käsikirjalised retseptid, mis aaretena
retseptiraamatute vahelt välja pudenevad).
Millised toidud on jäänud lapsepõlve turvalise maailma sümboliteks, mida senini heldimusega meenutate? 
Millised on lemmikretseptid ning lemmikkokaraamatud?
Kas on mingeid toite, milleta oleks maailm palju kurvem koht?
Kõigi vastajate vahel loosib fortuuna seekord välja: 
– ühe “Kulinaarsete kroonikute kokaraamatu” ehk kümne vapra toidublogija ühitööna sündinud kokaraamatu, kus tervelt 80 põnevat retsepti nii perereliivia, lemmikoogi, eksootilise, piduroa ja paljudest muudest kategooriatest
– Misu kõrvarõngad – vastupandamatud ja täiesti toiduteemalised ehted, seekord nuga ja kahvel. Tuleb tunnistada, et olen mitu korda sattunud neid kõrvarõngaid kandes ebaeestlasliku spontaanse emotsioniooni osaliseks, kui keegi on neid mu kõrvas märganud ja vaimustunult küsima tulnud, kust need pärit on. Väga toidutemaatilised ja hästi vahva ehted!
– mõned isetehtud tšillimoosid. Tšillimoosist on saanud tõeline hitt ja keedan iga paari nädala tagant uue partii. Mõnus ja universaalne särtsulisaja nii lihale, juustule, köögiviljale kui ka magustoitudele.
Kõik kingitused saavad minu kulu ja kirjadega posti pandud ja kohale saadetud. 

Vasta

Sinu e-maili aadressi ei avaldata.