Kas ma olen juba maininud, et baklažaan (keeleuuenduslikult pommu) on minu üks lemmikuid köögivilju?
Tohutult kasutusvõimalusi, millest sain esmakordselt aimu siis, kui Jalta turul käisin. Sealsete turutädide fantaasial seda köögivilja koheldes ei ole piire: nad küpsetavad, grillivad, suitsutavad, marineerivad jne baklažaani ning ei kohanud ühtegi varianti, mis ei oleks mulle maitsenud.
Baklažaan on muide tomati ja kartuli sugulane ning klassifitseeritakse marja liigituse alla.
Meil on olukord üsna nukker ja seda mitte seetõttu, et baklažaani ei oleks saada, vaid et väga sageli ei osata temast midagi tarka valmistada. Olen ise olnud tunnistajaks sellele, kuidas Teeninduskoolis (koolis, kus siis omandavad Eesti kokad teadmisi) köögiviljateemalises tunnis oli praktilise osa tulemuseks ahjuköögiviljad, milles oli ühe komponendina toores ja väga ebameeldiv baklažaan, mille kõik klassis osalenud taldrikuservale jätsid. Lisamärkusena veel niipalju, et suurem osa köögiviljateema toitusid olid loomulikult kartulist. Mis seal siis imestada, kui isegi kokakoolis ei suudeta õpetada köögiviljade õiget valmistamist. Ja kui olin õpetajale hõiganud, et baklažaan on minu lemmik, tuli ta hiljem usalduslikult küsima, et mida ma ta temast siis teen. Oh-jah!
Baklažaani puhul on kõige suurem oht see, et ta jääb tooreks. Toorena on baklažaani viljaliha üsna maitsetu, kibe ja ebameeldiv käsnjas moodustis. Samas aitab just see käsnataoline viljaliha hästi erinevaid maitseid ja toiduaineid absorbeerida ning raske on leida mõnusamat kooslust, kui magusküpsest tomati viljalihast ja mozzarella juustust läbiimbunud ja -küpsenud baklažaan. Räägin siis melanzane alla parmigiana’st, oma ammusest lemmikust. Sellest kooslusest võiks alata ka algajad pommusõbrad – maitseelamus on garanteeritud. Üleüldse tasub baklažaani valmistamise puhul ideid otsida Vahemere kandis asuvatest või siis ka Aasia ja India rahvusköökidest.
Kui baklažaaniga tutvumisega algust teha, siis oleks hea mõned näpunäited aluseks võtta:
– palju erinevaid kasutusvõimalusi annab baklažaani tervena ahjus küpsetamine. See tähendab seda, et terve baklažaan tuleks veidi auguliseks torkida ning siis ca 200 kraadi juurde umber tunniks (sõltub vilja suurusest, igal juhul peab baklažaan välja nägema võimalikult õnnetu ehk kokkuvajunud ja kortsus) küpsema panna. Sobib ka küpsetamine grillil või ka suitsuahjus Toorena mõttetult tuim sisu muutub peale läbiküpsemist mõnusalt pehmeks ja mahlaseks olluseks, mis annab hulganiselt mänguvõimalusi.
Siis tuleks see läbiküpsenud sisu koore seest välja õngitseda ning väikese edasiarenduse käigus muutub see kas gruusiapäraseks ja väga maitsvaks hautiseks koos kartulite ja paprikaga, baba ganoush’iks ehk hummuselaadseks määrdeks või siis ka lihtsalt mõnusaks püreeks, mida saab kasutada nii leivamäärde kui ka lihakõrvasena.
– kui baklažaani viiludena või ka tükkideks lõigatuna teha, siis ole kindel, et ta küpseb läbi. Grillides või praadides ei tohiks ka õliga koonerdada ja, mis seal salata, õlikogus on aukartustäratav, mida üks baklažaaniviil suudab “alla neelata”. Samas jääb tulemus pehme, kreemjas ja ääretult maitsev. Kes tahab õlikogust optimeerida, see võib ahjuplaadile laotatud baklažaaniviiludele veidi õli piserdada ja siis ahjus küpsetada. Mina kasutan sellist moodust melanzane alla parmigiana tegemiseks. Ideid, mida tükeldatud baklažaaniga teha on näiteks seesama Itaalia päritolu juustu ja tomatiga melanzane, tõeliselt mõnus hautis Sitsiiliast caponata või siis ka aurutatud baklažaani ceviche (väga punk idee ja hästi mõnus tulemus). Kõige lihtsam variant on aga tükeldatud balkažaan praadida ning siis kas hapukoore või paksu jogurti ning maitserohelisega ära süüa.
– baklažaani soolaga eeltöötlemise kohta olen kuulnud nii- ja naapidist arvamust. Soolaga ülepuistamine peaks kibeda maitse taimest välja tõmbama. Samas olen kuulnud, et meil saadaolevad sügavlilla värviga suured viljad ei olegi kibedad ning kibedus on pigem igasuguste metsikute sortide probleem. Samas aitab sool ka vähendada baklažaani imemisvõimet ja õli kulub seetõttu veidi vähem. Igal juhul tuleks lahtilõigatud baklažaanipind soolaga üle piserdada, umbes 20 minutiks seisma jätta ning siis majapidamispaberiga pind ära kuivatada.
 |
| Sellised pisarad tekivad viljale, kui ta soolaga piserdatuna veidi aega seisab |
Paar mõnusat mõtet veel baklažaaniteemale täienduseks.
Grillitud baklažaan juustuga
Grillituna on see vili väga mõnus ja koostoime juustuga on ka tõeliselt hõrgutav.
Selle toidu valmistamiseks lõika baklažaanist pikkupidi umbes 1-1,5 cm paksused viilud. Piserda viilud soolaga üle ja lase seista ca 20 minutit. Pintselda baklažaaniviilud õliga mõlemalt poolt (ära õliga koonerda!) ning aseta kuumale grillile. Grilli esmalt ühel poolt kuni viljaliha muutub läbipaistvaks ja keera siis ümber.
Eelnevalt grillitud poolele puista endale meelepärast juustu – vihjena võin öelda, et kõik pehmed valged juustud (kitsejuust, brie-juust, mozzarella jpt) annavad suurepäraseid tulemusi. Lisaks võid puistata veel tükeldatud päikesekuivatatud tomatit, tüümiani, basiilikut jne.
Lase juustul parjalt sulada, viimistle soola ja pipraga ning keera siis baklažaaniviilud pooleks kokku.
Tõsta taldrikule ning tarbi soojalt. Suussulav on kõige täpsem kirjeldus selle mõnusa koosluse kohta, olgu see nii trafaretne kui ta on 🙂
Jaapanipärased grillitud baklažaanid miso-pastaga
Selle suurepärase idee võlgnen ma küll Juc’ile. Muu grillimise jutu sees miso-pasta teemadel mainis ta misoga grillitud baklažaane ja see kõnetas mind väga jõuliselt. Järgmisel päeval sai ära proovitud ja soovitan väga! Miso pastat leiab Tallinnas Piprapoest ja Stockmannist ning tegemist on väga tugeva ja kompleksse maitsega pastaga sojaubadest. Maitses on selgelt tunda see salapärane umami ehk siis uus lisamaitse, mille kirjeldamiseks sobivad sojakaste, parmesani juust, prociutto sink ja ka miso. Selline väga tugeva valgulise aine kontsentreeritud maitse. Maitsetugevdaja on ka umami maitsega, aga see on juba pikem jutt.
Tagasi baklažaani juurde.
Esmalt tuleks baklažaanid pikkupidi pooleks lõigata ja joonistada pehmesse sisusse muster, mida nimetatakse teemandi-mustriks. Selliselt.
Siis tuleks pannil kuumutada õli ning praadida mustriga kaunistatud baklažaani õli sees esmalt koor ülespoole ca 3 minutit ja siis teiselt poolt teist samapalju.
Nüüd aseta baklažaan paberrätile nõrguma.
Sega kokku pasta, mille jaoks läheb vaja (kogus on arvestatud ühele suurele baklažaanile) 1-2 spl punast miso-pastat, 1 spl pruuni suhkrut, 1 spl sojakastet, 2 spl saket, värsket riivitud ingverit.
Määri saadud pasta balkažaanile ning grilli kas grillil või ka ahjus grillelemendi all kuni pasta on kergelt pruunistunud ja mullitab.
Puista peale värsket hakitud rohelist sibulat. Hästi mõnus ja hoopis teistlaadne kooslus.
Veidi mugandatud retsept on pärit BBC retseptivaramust.
Kui sul on olemas kas suitsutuskast, suitsu- või BBQ ahi, siis saab valmistada suitsumaitselist baklažaanimääret. Välimusele ei tasu tähelepanu pöörata, see on selline…. nojah, ma ei hakka detailidesse laskuma 🙂
Selleks tuleks terve baklažaan umbes 1-1,5 tundi suitsuses ahjus läbi kuumutada. Teine võimalus on ahjus kiirelt suitsu anda ning siis tavalises ahjus lihtsalt tunnike kuumutada. Igal juhul peaks tulemuseks olema mõnusalt kortsuliseks tõmbunud vili. Siis tuleks sisu välja võtta ja koor eemaldada. Sisule võib lisada hakitud küüslauku, kindlasti peaks olema jahvatatud vürtsköömneid, hapustajaks sidrunimahl, tekstuuri andmas korralik kogus oliiviõli, lisaks soola, pipart, koriandrit ja muid maitseid, mis tunduvad sobivat. Terava elamuse armastajad võivad lisada tšillipipart, jahvatatud suitsutatud paprika sobib kindlasti hästi ja üldiselt ole ise looja ning sega endale sobiv kooslus kokku. Kõik ained köögikombainiga kokku suristada ja mõnus lisand toidule või määre leivale on olemas.
Suitsumaitse sobib baklažaanile imehästi, minu sõna selle peale.
Baklažaani ikra
See retsept on pärit Vene köögist ja on erakordselt maitsev magus-mahe praekõrvane, leivamääre või iseseisev toit vaatamata oma vähekõnekale hallikale välimusele. Nimi räägib enda eest: ikra on teadupärast ju kalamari ehk tõeline dekadentlik delikatess.
Vaja läheb selle valmistamiseks: 1 suur baklažaan,1 dl õli, 2 suuremat sibulat, 3 küüslauguküünt, 1 punane paprika, 3 keskmise suurusega tomatit, 2 tl suhkrut, soola ja värskelt jahvatatud pipart, veiniäädikat või sidrunimahla.
Torka baklažaani koorele mõned augud sisse ning küpseta ahjus 200 kraadi juures umbes 1,5 tundi. Lase jahtuda ning eemalda koor. Pehmeks küpsenud sisu haki peeneks ja pane kaussi.
Haki sibul ning prae seda õlis vaiksel tulel pannil kuni sibul on klaasjaks haudunud. Ära pruunista. Lisa pannile sibulale hakitud küüslauk ja paprika ning prae veel mõned minutid. Lisa praetud sibula-paprikamass baklažaanile.
Kuumuta tomateid keevas vees, koori, eemalda seemnesisu ning haki viljaliha peeneks. Lisa ülejäänud ainetele, pane sinna lisaks ka suhkur, sool ja pipar ning peenesta saumikseriga ühtlaseks massiks.
Kuumuta potis õli, lisa sinna saadud mass ning hauta kaane all umbes 1 tund. Eemalda potikaas ning lase veel umbes pool tundi haududa.
Valmis segu maitsesta veel lõplikult, vajadusel lisa veiniäädikat või sidrunimahla.
Tõsta steriliseeritud purkidesse ja sule õhukindlalt.
See retsept on pärit ajakirja Oma Maitse 2011 aasta juulinumbrist.
Ja kui selle postituse tulemusena tekib siia Eestimaa pinna peale juurde vähemalt üks uus baklažaanisõber, siis on mu missioon juba õnnestunud.
Edukat katsetamist ja loodetavasti kohtume baklažaanileti ees!
Vasta