Alustaks seda postitust selle tõdemusega, et olin veel mõnda aega tagasi arvamusel, et dolma on viinamarjalehte keeratud täidisega toidu nimetus. Peale Türgis käiku olen targem – dolma võib olla igasuguse täidetud köögivilja nimetus (enim levinud variandid on täidetud paprika, pommu ehk baklažaan, suvikõrvits, tomat). Peamiselt täidetakse riisiga või lambalihaga või ka mõlema nende seguga nagu näiteks SIIN täidetud paprikate retseptis. Minu kodus riiulil olev laheda nimega raamatu “Stuffed wine leaves saved my life” autori Nadia Suwalha tädi sõnul ei ole olemas köögivilja, mida ei ole võimalik täita. Ja teeb seda elegantselt kurgiga, porgandiga, pastinaagiga jne. Türgipäraselt on kogu selle loomingu nimi siis dolma (mitmuses dolmades).
Toidu juured viivad jällegi Ottomani empiiriumi regiooni ning sellelaadseid toite leiab nii Türgist, Kreekast, Küproselt, Balkanimaadelt, Kest-Aasiast, Iraanist, Kaukaasiast. Väga levinud moodus – tuleb välja.
Lihaga täidetud köögivilju süüakse reeglina soojana, lihata täidisega dolmad kõlbavad väga hästi ka külmana süüa.
Siin toodud riisiga täidetud hapukad viinamarjalehte keeratud dolmad on just üks neist toitudest, mida võib ampsata ka otse külmkapist võetuna. Külm jogurtikaste (tzatziki tüüpi) sobib ideaalselt kõrvale.
Retsept ise ei ole keeruline, küll tuleb aga valmis olla parajaks nokitsemiseks. Sobib hästi vaimse pingutuse leevenduseks, monotoomne käeline tegevus maitsva lõpptulemusega aitab hästi pinged maandada 🙂
Meil kasvavad viinamarjaväätide lehed kahjuks täitmiseks ei sobi. Söödavad on vaid varasuvel korjatud õrna ihuga õiget sorti taimedelt korjatud lehed. Meil on neid võimalik saada purgis soolatuna (minu dolma viinamarjalehed olid hangitud Prisma konservide riiulitelt ja väikesesse purki on surutud aukartustäratav kogus viinamarjalehti. Pildil toodud koguse sai valmis teha vähem kui poole purgitäiega).
Vaja läheb:
soolatud viinamarjalehti
250 gr lühikese teraga riisi (risotto riis sobib ka hästi)
6 spl oliiviõli
2 šalottsibulat või 1 keskmise suurusega sibul, peeneks hakitud
paar küünt küüslauku, peenestatud
2 spl hakitud tilli
2 spl hakitud siledalehelist peterselli
1 suurem või 2 väiksemat sidrunit (riivitud koor ja pressitud mahl)
soola
teravama maitse armastajatele veidi tšillipulbrit
Kuumuta keskmisel kuumusel pannil oliiviõli, lisa sinna hakitud sibul. Hauta veidi ja lisa ka küüslauk. Kui sibul ja küüslauk on kergelt läbi küpsenud, lisa eelnevalt läbi pestud riis, hakitud maitseroheline ning riivitud sidrunikoor. Kuumuta, kuni riis muutub läbipaistvaks (mõni minut). Lisa umbes pool sidrunimahlast ja vett nii, et riis oleks veega kaetud. Lase keema tõusta, siis lisa sool ja soovi korral tšillipulber ning hauta umbes 5 minutit.
Täidis on nüüd valmis selleks, et keerata paras kogus täidist viinamarjalehtede sisse.
Võta enda ette viinamarjaleht nii, et varre kinnituskoht jääks sinu poole, aseta umbes 1 teelusikatäis (või veidi rohkem, sõtluvalt lehe suurusest ja kujust) täidist.
Keera esmalt sinu poole jäävad alumised otsad täidise peale, suru nendega täidist kompaktsemaks. Keera lehe 2 külge keskele kokku ning rulli viinamarjaleht nüüd lõpuni välja täidise ümber.
Aseta valmis keeratud dolmad pannile, lahtine leheots allapoole kuni pann on dolmasid täis.
Kalla peale teine pool sidrunimahlast, tubli kogus oliiviõli ning vett nii, et dolmad oleksid vähemalt poolest saati veega kaetud.
Lase haududa madalal kuumusel kaane all kuni tund aega. Vahepeal kontrolli – kui vesi on ära keenud, lisa veidi keeva vett.
Valmis dolmad peaksid olema kogu vedeliku endasse imenud.
Söö jahtunult ja koos külma jogurtikastmega. Sobib hästi liha kõrvale või ka eelroaks. Külmkapis säilib umbes nädala.
Vasta