Kes nüüd pealkirja vaadates oletab, et mul on midagi postitust kirja panema hakates nihu läinud, see eksib. Minu viimase aja üks ootamatumaid avastusi on olnud muidu nii tavapärane koduleib, mida katkematult olen iga nädal viimase kolme aasta jooksul teinud, aga kerges aurus küpsetatuna. Tundub esialgu veidi segane jutt, eksole 🙂
Tegelikult on põhjus lihtne. Kõik algas ahjust. Kunagi kümmenkond aastat tagasi üsna spontaanselt valitud köögitehnika – teate ise seda olukorda, kus kolimine, ehitus, vannitoa plaadi valik, köögi planeerimine ja miljon muud otsust liiga lühikese aja jooksul korraga – sai välja vahetatud. Seekord sai aeg maha võetud ning ahju ja pliidiplaadi valikusse veidi põhjalikumalt süvenetud. Veel töökorras olnud senine ahi on mind küll auga teeninud, kuid võib vist öelda, et me kasvasime lahku. Teisisõnu olid minu nõudmised ja ootused muutunud veidi suuremaks ning seetõttu otsustasin oma vana tubli ahju väljateenitud pensionile saata ning töötegemiseks veidi laiemaid võimalusi pakkuv ahi valitud. Peale mitut mõttepausi ja arutelu sai minu uueks köögisõbraks Electroluxi kombineeritud auruahi. See tähendab seda, et ahi on kasutatav täiesti tavapärase ahjuna, kuid lisaks on tal ka kolmeastmeline aurutussüsteem. Täisauruga saab näiteks ahjus ka muna keeta, mis tundub juba päris raju idee olevat. Seni pole veel proovinud, aga köögivilju aurutan ahjus küll mõnuga. Aga mitte sellest ei tahtnud ma praegu rääkida. Sellel auruahjul on olemas ka kergelt auru lisamise funktsioon, mis peaks aitama lihtsalt küpsetamise ajal veidi õhuniiskust lisada. Sobib väga hästi näiteks pärmitainaküpsetiste tegemisel ja saiakesed tulevad kohevamad kui tavarežiimil tehes. Mina katsetasin aga leivaga. Tegevuskäik näeb siis välja selline, et ahju esipaneelil on sahtel, kuhu tuleb vett lisada ning muu on kõik samamoodi nagu ikka. Ahi siis lihtsalt lisab küpsemise ajal veidi auru. Tulemus oli täiesti üllatav. Pealtnäha leib nagu leib ikka. Kui aga süveneda, siis kõige paremini kirjeldab tulemust see, et leival oli veidi saia struktuur ehk ta kerkis veidi kohevamaks kui tavaahjus tehtud. Saia kohevus tuleb ju teatavasti pärmist, leib küpses ainult juuretise toel. Samas oli leivakoorik õhem, kuid samas mõnusalt krõbe. Seega olid kõik maitsva ja hea leiva omadused täidetud ning lisaks aurufunktsiooni toel leivale veel kohevust ja mahlasust lisatud. Lisaks teeb küpsetamise mugavaks veel see, et muidu üsna palju tähelepanu nõudev leivategu (küpsemise ajal tuleb vahepeal temperatuuri alandada soovitavalt 2-3 korda) on võimalik ahju küpsetusrežiimidesse programmeerida ning edaspidi võib rahulikult pikema jalutuskäigu leiva küpsemise ajal endale lubada.
Leivategu ise on aga tavapärane ja leiva küpsetamise kohta pikemalt olen kirjutanud SIIN.
Olgu minu leiva põhiretsept siin korra veel toodud.
Ehe Eesti rukkileib
Peotäis juuretist (4-5 sl)
1 l käesooja vett
Ca 1 kg rukkijahu (lähtu pigem taina paksusest kui jahu kaalust, sest jahud on erinevad ja seovad erinevalt vedelikke)
Soovi korral linnasejahu või linnaseekstrakti. Mina küpsetan punase linnasejahuga ja seda lisan ca 3 sl esimese kergituse tainale
3-4 tl soola
1 dl suhkrut
Jahvatatud koriandrit, köömneid, seemneid, kuivatatud puuvilju vm meelepärast.
Sega juuretis käesooja veega, soovi korral lisa tumedama leiva saamiseks 2-3 sl linnasejahu või –ekstrakti. Sega juurde rukkijahu niiapalju, et moodustuks hapukoore paksusega tainas. Kata tainas kas köögirätikuga või kilega ning jäta 8-12 tunniks sooja kohta käärima. Õige käärimisega leivatainas on vahuse pinnaga ja hapu maitsega. Mida pikemalt kääritad, seda hapum leib tuleb.
Järgmisena lisa sool ja suhkur ning rukkijahu niipalju, et tekiks paks tainas, mis ei vaju laiali. Tõsta 4-5 sl tainast kõrvale järgmise leivateo juuretise jaoks. Lisa leivatainale veel meelepäraseid maitseaineid või lisandeid, sega läbi ning kalla tainas võiga määritud leivavormidesse nii, et umbes 1/3 vormi ülaosast jääks kerkimise tarbeks tühjaks. Vormi märja käega leiva pind siledaks, torka märja näpuga leivataina sisse augud, kata vormid köögirätikuga ning jäta mõneks tunniks veel sooja kohta kerkima.
Samamoodi jäta kerkima ka kõrvalepandud leivajuuretis. Kui leivataina sisse torgatud augud on täis kerkinud, on leib valmis ahju minema. Eelsoojenda ahi hästi kuumaks (240 C) ning tõsta vaikselt leivavormid ahju. Kui sul on auruahju võimalus, kasuta esimese astme aurufunktsiooni. Proovi vorme mitte liialt põrutada, leivatainas võib selle tõttu veidi kokku kukkuda. Küpseta leiba järgmise skeemi järgi:
Kõrgel kuumusel ehk ca 220-240 kraadi juures esimesed 15-20 minutit
200 kraadi juures 15-20 minutit
170-180 kraadi juures lõpuni välja.
Leiva valmimiseks kulub 60-80 minutit.
Valmis leib tõsta ahjust, kalla vormist välja, kata niiske käterätiga ning lase veidi aega seista, enne kui lahti lõikad.
NB! Samal ajal, kui leiva ahju tõstad, aseta ka juuretis külmkappi. Juuretis säilib kasutamiskõlbulikuna külmkapis kuni kuu aega.
Värske leib on kõige kõige parem lihtsate asjadega. Hetkel on minu lemmik karulaugupesto ja erinevate lisanditega värske mahlane leib. Uputatud muna ja paar viilu prociutto sinki sobituvad sinna täiesti võrratult.
Veel mõned nipid, mida ajapikku olen tähele pannud:
– halva tuju või liigse kiirustamisega ei ole mõtet leiba teha. Kõlagu see nii veidralt kui tahes, aga leivategu nõuab pühendumist
– tuuletõmbus ei ole leivale hea, nii et leiva kergitamiseks vali koht, kus õhk seisab
– leivavormi määrimiseks sobib kas või või ka näiteks searasv. Õliga määrides lükkab kerkiv leib õli vormi külgedelt ära ja hiljem ei tule leib vormist korralikult välja
– leival ei tohi lasta üle kerkida. Ajapikku hakkad ära tabama täpselt seda hetke, mil leib on parajalt kerkinud. Liiga kaua kerkinud leib kipub küpsetades kokku vajuma. Seega ära järgi mitte etteantud kergitusaega vaid leiba ennast. Kui leib on end mõnusalt puhevile ajanud, pista ta ahju. Pigem veidi vähem kerkinud kui ülekerkinud
– kerkinud leiba ahju tõstes kohtle teda kui väikest titte – liiguta hästi vaikselt ja proovi mitte kusagile vastu vormi lüüa või siis hooga maha panna. Kerkimine toimub õhumullide tekkel ja iga raputus lõhub õhumulle
– juuretisenõud ära pese. Las ta olla rokane ja ära seda lihtsalt külalistele ja ämmale näita. Õige vägi tuleb just nii juuretisele sisse.
– valmis leib kalla kohe vormist välja, kui sul on jahutusrest, aseta sellele ning jäta niiske rätiku alla jahtuma.
– mina hoian leiba paar päeva lahtiselt. Nii säilib krõbe koorik. Hiljem tuleks siiski leib kilekotti panna, sest ta kipub liialt kuivama. Sellega kaob muidugi krõbe koorik, kuid leib säilib täiesti söödavana umbes nädal aega.
– leiva struktuuri võib reguleerida erinevaid kliisid lisades. Mõnusa tulemuse annavad rukkikliid, nisukliid muudavad leiva karedamaks ja kaerakliid magusamaks.
Mõnusat leivategu! Olgu siis auruga või auruta
Vasta