Juustude kodus valmistamine meil seni väga levinud ei ole. Kõige rohkem on Eestist tehtud sõira-laadseid juustusid, mis on slaavi köögi mõjutusena meie toidulauale sattunud. Samas on kättesaadavate vahenditega võimalik teha ka mitmeid teisi juustusorte – ricottat, kodujuustu, jogurtijuustu, mascarponejuustu jne. Juustutegemise põhiained on piim, mille tahked osakesed juustutegemise protsessi käigus kalgendatakse juustumassiks ehk teisisõnu eraldatakse kaseiin, mis kalgendub ning kurnatakse välja vadak, mis eraldub. Oluline osa on ka rasvadel, mis annavad juustule struktuuri – rohkem rasva muudab lõpptulemuse kreemisemaks, vähem rasvane toode on kuivem ja “karedam”. Siin toodud retseptides on kalgendajana kasutatud happeid – selleks sobib nii sidrunimahl kui ka äädikalised (kuna äädikas mõjutab ka juustu maitset, siis eelista pigem mahedama maitsega äädikaid, nt valge veini äädikat). Teine võimalus on kalgendada laabi toimel – nii tehakse valdav osa tööstulikke juustusid – Eestis paraku laapi eraisikutele ametlikult ei pakuta.
NB! Juustuvalmistamise puhul on üsna keeruline anda väga täpseid retsepte ja juhiseid, kuna tegemist tuleb teha elavate algainetega ning erinevate tootjate tooted võivad käituda täiesti erinevalt. Juustuteo mõjutajaid on palju – alates aastaajast kuni algainete erinevuseni välja. Ole valmis katsetamiseks, õppimiseks, selleks, et üks tegu ei pruugi teisele sarnaneda. Hea oleks enne juustutegu lugeda ka foorumeid (nt http://www.nami-nami.ee/, kus erinevate juustutegijate kogemused ja ka ebaõnnestumised on kirja pandud ning kust saab palju kasulikke pisikesi nippe ja tarkusi).
Mõned näpunäited juustutegijale enne kui alustada:
– UHT ehk kõrgpastöriseeritud piim ei sobi. Võimalusel eelista toorpiima. Hakkama saab ka tavalise poe- ehk pastöriseeritud piimaga.
– Paksendajate ja stabilisaatoritega piimatooted ei sobi, seal on loomulikud protsessid pärsitud.
– Kasuta kvaliteetset soola. Jodeeritud lauasool ei ole hea valik. Värskelt jahvatatud meresool, soolahelbed jne on parim valik.
– Sõira jaoks kasutatav kohupiim ei tohi olla ricotta kohupiim. Kuna poes müüdav ricotta on valmistatud vadakust (kaseiin on juba eraldatud), ei hakka see mass kalgenduma, vaid ricotta lahustub lihtsalt piimas ära.
– Ole kuumutamisprotsessidega ettevaatlik. Pigem aeglasel ja vaiksel tulel, kui liiga äkiliselt kuumutades.
– Enne kasutamist niisuta nõud, milles piima hakkad kuumutama, veega. Siis ei jää piimavalgud poti põhja kinni
– Kui sidrunihape ei tundu piisavalt piima kalgendavat (ka sidrunite happesuse tase võib olla väga erinev), võib lisada ettevaatlikult veidi äädikat. Tavaliselt annab see kohese efekti.
– Kui mass ei ole kuumutamise käigus millegipärast liiga hästi kalgendunud, siis aitab ka enne marlile nõrguma valamist juustumassi täielik mahajahutamine paari tunni jooksul. Juustumass siis tavaliselt tahkestub ning nii saab juustutegu veidi päästa tervenisti läbi marli valgumast.
– Ära viska vadakut ära. Seal on hulganiselt kasulikke aineid ning pannkookide, saiade ja ka leibade küpsetamise juures asenda vedelik vadakuga. Võid vadaku segada mahlaga ning seda lihtsalt joogina kasutada.
Kahe köömne sõir
Toodud kogusest valmib 350-400 gr sõira
Samm-sammult sõira tegemise õpetuse leiad SIIT
Sõir on meieni jõudnud idanaabri toidulaualt ja nagu kombeks, levivad väärt ideed ka üle riigi- ja rahvuspiiride. Seetõttu võib leida sõiraretsepte ka eesti rahva toite tutvustavatest raamatutest ning paljudes kodudes on antud sõira valmistamise kogemus edasi põlvest-põlve. Kõige klassikalisem sõir on tehtud tavaliste köömnetega, kuid hästi meeldiva ja veidi erineva maitsenüansi annab juurde veel jahvatatud vürtsköömnete (juustuköömnete) lisamine. Sõira struktuur sõltub paljuski kasutatud kohupiima struktuurist – kui tahad teralisemat sõira, siis kasuta teralist kohupiima ning pastataoline kohupiim annab tulemuseks siidisema sõira. Minu lemmik kohupiim sõira valmistamiseks on Saida farmi kohupiim, mis on vähem teralisem ja oluliselt mahlasem, kui pakikohupiim.
Vaja läheb:
1 l piima
500 gr kohupiima NB! Kindlasti ei sobi ricotta-kohupiim
1 tl soola
50 gr võid
2 muna
1 tl köömneid
½ tl jahvatatud vürtsköömneid
Niisuta poti põhi veega, kalla potti piim ja kuumuta potis piim kuni keemiseni. Sega kohupiim ühtlaseks. Lisa potti piimale kohupiim ning kuumuta segu potis keskmisel kuumusel kuni vadak eralduma hakkab. Vadak on kollakas läbipaistev vedelik, mis tekib kalgenduva kohupiimataolilse massi vahele. Võta pott tulelt ning kalla saadud mass sõelale ning jäta ca 30 minutiks nõrguma. Sulata pannil või ning lisa sinna nõrgunud kohupiimamass. Sega läbi ning lisa lahtiklopitud munad, sool ning köömned. Kuumuta mõned minutid, kuni mass kergelt pakseneb, kuid ära keeda. Kalla marliga vooderatud kaussi ning jäta ööpäevaks külma nõrguma.
Järgmisel päeval keera kauss tagurpidi, et sõir kausist välja välja tuleks. Eemalda marli, lõika sõir viiludeks ning kasuta vastavalt soovile kas võileival, salatis või niisama suupistena. Sõira võib edukalt ka kuumutada kas siis praadides või ka soojade võileibade valmistamiseks.
Ricotta kohupiim
Toodud kogusest valmib 250 gr ricottat
Ricotta ja meil levinud tavaline kohupiim on üsna sarnased. Poes riiuli juures valides olen ise sageli üsna spontaanselt ühelt teisele lülitunud ning näiteks kookides kasutades käituvad kohupiim ning ricotta üsna sarnaselt, vaid tekstuur jääb ricottal veidi kreemisem kui teralisel kohupiimal. Soolastes toitudes on ületamatu ricotta-spinati kooslus, mis oma mahlasuse ja kergusega on leebuma pannud nii mõnegi veendunud lihasööja ja rohelise kraami vihkaja. Siintoodud ricotta on tehtud täispiimast, kuid ricotta on võimalik valmistada üsna samal moel ka värskest (mõne tunni vanusest) vadakust. Kohati nimetataksegi ricottat vadakukohupiimaks, kuid erinevatelt lehtedelt infot kogudes tuli välja, et ricotta võib olla nii vadakust kui ka täispiimast valmistatud kohupiim.
Vaja läheb:
1 liiter 3,5% piima
2 spl väskelt pressitud sidrunimahla
½ tl soola
Esmalt niisuta potti veega – siis ei jää piimavalk poti külge. Kalla potti piim, lisa sool ning kuumuta keskmisel kuumusel pea keemistemperatuurini (vedelik hakkab aurama ning üksikud väikesed mullid tekkima). Kui kasutad termomeetrit, peaks kuumus olema ca 85 C. Lisa sidrunimahl ja sega korralikult läbi ning kuumuta veel pliidil umbes minut. Vadak peaks olema sel hetkel juba hakanud eralduma. Tõsta pott tulelt ning jätta seisma vähemalt 2 tunniks (võib ka kauem).
Seisnud ricottamass kalla sõelale asetatud marlile ning jäta külma kohta nõrguma. Selleks võib kuluda alates 2 tunnist kuni üleöö. Vastavalt nõrgumisajale on saadud ricottamass kas kuivem või kreemisem. Tõsta marli servadest hoides ricotta üles ning suru kergelt marlis olevat massi. Kui eralduma hakkab piimjas mass, on kogu vadak välja nõrgunud. Kui aga eraldub vesine vedelik, võib ricotta veel veidi nõrguda.
Saadud mass pane õhukindlalt suletavasse karpi, säilita külmikus ning kasuta ära nädala jooksul.
Mascarpone kreemjuust
Toodud kogusest valmib ca 400 gr mascarponet
Mascarpone ja tiramisu on lahutamatud. Ei tea küll kedagi, keda jätaks külmaks õhuline, kreemine ning veidi patune mascarponekreem, mis selle Itaalia magustoidu vastupandamatuks muudab. Mascarponet võib samuti kasutada erinevate soolaste ja magusate toitude tegemiseks – kreemjuustu rikkalik ja kreemine olek muudavad iga argise roa pidulikuks ja nauditavaks. Ja julgen kinnitada, et värskeltvalmistatud mascarpone puhas koorene maitse on selline, mille nimel tasub veidi vaeva näha.
Vaja läheb:
0,5 l 10%-list koort
0,5 l 35%-list koort
2 spl sidrunimahla + 2 spl vett
Mascarponet on kõige parem valmistada kuumaveevannis. Selleks tuleks laias madalas potis kuumutada vesi ning sinna potti asetada kastrul omavahel segatud kahe rasvasusega koorega. Kogustega võib veidi mängida – mascarpone jaoks on ideaalne 25%-lise rasvasisaldusega koor, samas võib see kõikuda 18-30 protsendilise rasvasuse vahel.
Kuumuta kuumaveevannis koor 85-kraadini. Lisa veega segatud sidrunimahl. Segu peaks üsna kohe paksenema hakkama. Kuumuta ettevaatlikult koore-sidrunimahla segu samal temperatuuril veel ca 5 minutit. Võta kooreseguga kastrul veevannist ning jäta külma 12-ks tunniks. Selle aja jooksul peaks vadak eralduma.
Vooderda sõel marliga ning kalla kooresegu marlile. Jäta nõrguma 24 tunniks.
Säilita suletavas anumas külmkapis ning tarvita ära nädala jooksul.
Jogurtijuust
Toodud kogusest valmib 400 gr jogurtijuustu
Üks lihtsamaid variante, kuidas ise juustu teha. Juust on sellel puhul muidugi veidi tinglik nimetus, pigem on tegemist meie mõistes toorjuustuga. Samas saab erinevaid maitseaineid lisades jogurtimassist väga mõnusaid puhtamaitselisi ja kreemiseid võileivakatteid valmistada. Siintoodud variant tomati-basiilikuga on mõjutusi saanud itaalia köögist.
Vaja läheb:
1 l väherasvast jogurtit
50 gr päikesekuivatatud tomateid (kui kasutad õlis tomateid, siis enne tuleks need õlist kuivaks nõrutada)
½ tl soola (soovi korral)
Peotäis värsket basiilikut (võid asendada näiteks värske tüümiani, oregano vm ürdiga)
Vooderda sõel marliga ning kalla jogurt marlile nõrguma. Nõruta jahedas paar tundi. Võta marli otstest kinni ning seo marli nurkapidi kokku. Seo marli sees olev jogurt puulusika külge ja aseta lusikas ristipidi suure kausi kohale nii, et kausi põhja jääks ruumi eralduva vadaku jaoks. Lase nõrguda veel 10-24 tundi, sõltuvalt sellest, kui mahlast või kuiva tulemust soovid. Eemalda nõrgunud jogurtimass marli seest ning aseta kaussi.
Haki päikesekuivatatud tomatid ja ürdid. Sega nõrgunud jogurtimassiga. Kontrolli maitset – päikesekuivatatud tomatid võivad olla üsna soolased, seepärast lisa soola vaid peale maitsemist.
Kasuta määrdejuustuna võileibadel.
Ahjus küpsetatud leibjuust
Toodud kogusest valmib ca 350 gr leibjuustu
Soomest pärit moodus juustu küpsetada on saanud ka Eestis lemmikuks. Eriti maitsev on ahjusoe juust koos murakamoosiga, kuid väga hästi sobivad ka erinevad moosid, olgu see siis isetehtud vaarikamoos või eksootiline viigimarjamoos. Algselt küpsetati juustu lõkketulel, mistõttu lisandus mõnusalt suitsune mekk. Paraku tuleb kodustes tingimustes üldjuhul kasutada ikkagi tavalise ahju grillelementi, kuid suvisel ajal võiks proovida juustu küpsetada grillil.
Vaja läheb:
1 l toasooja 10%-list koort või täisrasvast piima
5 dl toasooja 10%list hapukoort
1 tl soola
Sega koostisained ning kuumuta vaiksel kuumusel pidevalt segades massi kuni kalgendumiseni. Väldi liigset kuumutamist, siis muutub juustumass liiga sitkeks. Kui mass ei kalgendu, võid lisada jupikaupa 1-2 lusikatäit sidrunimahla. Nõruta saadud massi nii, et tulemuseks oleks pehme vormitav mass. Selleks kulub kuni paar tundi. Tõsta saadud mass küpsetuspaberi või fooliumiga kaetud plaadile ning vormi ümmarguseks ca 8-10 mm paksuseks koogiks. Silu pind pealt spaatli või noaga võimalikult tasaseks.
Küpseta eelkuumutatud ahjus grillelemendi all kuni juustu pinnale on tekkinud tumedad laigud. Keera juust ümber ja küpseta ka teiselt poolt pruunilaiguliseks.
Võta ahjust, lõika tükkideks ning serveeri koos muraka- või muu meelepärase moosiga.
Mõnusat katsetamist juustuteemal!
Lugu ja retseptid ilmusid 2011. aasta märtsikuises Oma Maitse ajakirjas
Vasta