Iberico siga on üleilma kuulus tõeline Hispaania delikatess. See on nagu sealiha wagyu ja seepärast tuleks sellesse lihatükki ka aupaklikult suhtuda.
Iberico siga on tuntud oma marmoriseeritud liha ja väga rikkaliku maitse poolest, mis saavutatakse peamiselt tammetõrudel põhineva dieediga. See on tõeline maitseüllatus ka neile, kes muidu arvavad end sealihast kõike teadvat, sest tegemist on hästi mahlase ja pehme lihaga, mille maitse ei ole teiste sealihadega võrreldav.
Iberico sead on tõusead, kes on valdavalt vabapidamisel ning söövad lisaks tammetõrudele Ibeeriale omaseid ürte, juurikaid ja mahakukkunud oliive. Sügisene rasvumisperioodi tammetõrudieet ongi üheks võtmeks, mis annab nende sigade lihale vastupandamatult hõrgu ja pisut pähklise maitse. Selline siga võib päeva jooksul ära süüa umbkaudu 11 kg tammetõrusid ja sellisel dieedil on sead kolm kuud järjest. Tänu erilisele dieedile on ka liha koostis eriline ehk siis nende lihas on kõrge oleiinhappe tase. Tegemist on sama rasvhappega, mida leidub ka oliiviõlis.
Lisaks mängib olulist rolli ka liha maitses ja mahlasuses domineeriv rasv, mis muudab liha sõna otseses mõttes suussulavaks. Liha on ka tumedama värvusega kui tavaline sealiha.
Iberico siga on eelkõige tuntud Iberico singi poolest, sest suuremast osast seast valmistatakse sinki ning sealiha jaguneb ka mitmest erinevaks singikategooriast, millest kallimate kilohind võib küündida tuhandete eurodeni. Iberico Secreto on samas tükk, mis saadakse abaluude kohalt ning mis on eriline delikatess, kuna pidevas liikumises liha on marmorja ihuga.
Iberico sealiha valmistamise osas lähevad arvamused kohati lahku. Ühelt poolt soovitatakse seda kas siis esmalt pannil pruunistada ja ahjus küpsetada. Liha võib valmistada ka ainult ahjus või siis ainult pannil, kui liha on ribide vahelt lahti lõigatud ja seda on võimalik pannil mõlemalt poolt pruunistades valmis küpsetada. Ribiplaati võib ka tervena küpsetada, siis tuleks kindlasti lihatermomeetrit kasutada ja umbkaudu võib küpsemise ajaks arvestada 30 minutit iga poole kilo kohta. Grillimise puhul on neid, kes sellist valmistusviisi ainuvõimalikuks hindavad ja teised, kes väidavad, et ülimalt delikaatse liha puhul läheb grillides mingi nüanss tema hõrgust maitse kaotsi. Kindlasti ei tohiks liha üle küpsetada ja parima tulemuse saad siis, kui lihatemperatuur on 60-70 kraadi. Parima tulemuse saavutamiseks kasuta lihatermomeetrit.
Kõige lihtsam on kasutada võtet, kui lahtilõigatud ribiga tükk kuumal pannil õli või või sees kiirelt pruunistada ja siis ca 10 minutit 180-kraadises ahjus. Ja kindlasti pea meeles, et enne kuumtöötlemist tõsta liha tund varem toatemperatuurile ja peale pannilt või ahjust võtmist anna lihale veidi aega rahuneda, enne kui ta lahti lõikad.
Iberico sealiha võib valmistada hõrgu maitse nautimiseks nii naturaalselt kui võimalik. Soolahelbed ja värskelt jahvatatud must pipar on alati hea lahendus. Kui aga naturaalset maitset piisavalt nauditud, võib Iberico siga ka erinevates maitsetes kümmelnuna nautida ja uusi maitsenüansse avastada.
Punase veini ja rosmariiniga Iberico sealiha
Koostisosad
- 1,5 kg Iberico seakarreed
Marinaad:
- 2 dl punast veini
- 3-4 rosmariinioksa
- 60 g pruuni suhkrut
- Paar anšoovisefileed hakituna (soovi korral)
- 7 küüslauguküünt purustatuna
- 2 sl Worcetershire kastet
- 2 tl soola
- Värskelt jahvatatud musta pipart
Valmistamine
- Lõika liha ribide vahelt lahti.
- Sega omavahel marinaadi ained. Rosmariinioksi töötle enne lisamist veidi uhmriga või noaseljaga, et tema aromaatsed õlid liikuma pääseksid. Tõsta liha marinaadi ja jäta tunnikeseks marineerima.
- Pruunista liha kuumal pannil mõlemalt poolt. Tõsta eelkuumutatud 170-180 kraadisesse ahju järelküpsema umbes 10 minutiks või seni, kuni sisetemperatuur on 60-70 kraadi. Lase ahjust võtmise järel ja enne lahtilõikamist lihal pisut “puhata”. Võimalusel kasuta termomeetrit, et liha sisetemperatuur jääks 60-70 kraadi juurde sõltuvalt sellest, kui küpset liha soovid.
- Järelejäänud marinaadi võid kokku keeta kuni see on siirupine ning sellega siis liha veel üle pintseldada.
Postitus sündis koostöös Kariamarketiga.
Vasta